多情況下，清潔、消毒和殺菌這幾個(gè)詞可以交替著使用，但在啤酒釀造里卻不能。一些精釀啤酒設(shè)備可能只要清潔而不用消毒，或者剛好相反。讓我們看看這三個(gè)詞的定義：
清潔（Clean）——沒有污垢、污斑及雜質(zhì)。
消毒（Sanitize）——消滅或者減少有害微生物到一個(gè)可忽略的水平。
殺菌（sterilize）——用物理或化學(xué)的方法除去所有生命形式的物質(zhì)，尤其是微生物。
清潔是指將物體表面上的斑漬和污垢除去，從而去除所有能讓細(xì)菌棲息的部位。通常〝清潔〞是使用洗滌劑刷洗的一種體力工作。自釀?wù)咚褂玫南緞┲?，沒有哪一種能夠消滅掉所有的細(xì)菌性芽孢和病毒，所用的化學(xué)藥劑，大多數(shù)用來(lái)清潔和消毒但不能殺菌。只要自釀?wù)叱掷m(xù)地將這些污染物的含量減少到無(wú)關(guān)緊要的水平，就可以得到很滿意的結(jié)果，而不用為殺菌擔(dān)心。
所有的消毒劑都應(yīng)該使用在物體的干凈表面上，消毒劑的殺菌能力會(huì)由于污垢、灰塵和有機(jī)物的存在而減弱。這些附著的有機(jī)物成為細(xì)菌滋生的溫床，同時(shí)也會(huì)掩護(hù)細(xì)菌使消毒劑無(wú)法揮發(fā)作用。
清潔是必要的，一個(gè)不干凈的表面是不可能被徹底的消毒。骯臟的附著物能夠寄生細(xì)菌，最終會(huì)污染你的啤酒。消毒劑的殺菌能力會(huì)因任何有機(jī)物的存在而降低。所以要確保徹底的消毒就必須要預(yù)先清潔。
那么在啤酒釀造中，塑料制品、玻璃制品、紫銅制品、黃銅器材、不銹鋼和鋁器材等器材，在清洗方面分別有什么講究和注意事項(xiàng)呢？
【塑料制品的清洗】
你要清潔的塑料制品有三種類型：白色的不透明聚丙烯塑料（Polypropylene, PP）、硬的透明聚碳酸酯(Polycarbonate, PC)和透明的乙烯（vinyl）塑料軟管。
聚丙烯塑料常用來(lái)做容器，發(fā)酵桶以及配件。聚碳酸酯用來(lái)做轉(zhuǎn)桶取酒管和量杯。乙烯基軟管用來(lái)做虹吸管等等。
在清洗塑料器材的時(shí)候有一件主要的事情要記在心里，就是它可能會(huì)吸附你使用的清潔產(chǎn)品的香味以及殘留物等問題。對(duì)于一般的清洗，使用餐具清潔劑是最好的選擇，還是要避免用帶有香味的產(chǎn)品。漂白劑對(duì)那些繁重的清洗任務(wù)是很有效的，但是香味會(huì)遺留下來(lái)并且會(huì)使透明的乙烯基軟管看起來(lái)有渾濁的感覺。過碳酸鹽類的清潔劑有漂白劑清洗方面的優(yōu)點(diǎn)，但沒有香味和渾濁的問題。
對(duì)于那些水流可以進(jìn)到內(nèi)部去的塑料器材，用洗碗機(jī)清洗也是很方便的。但是，加熱可能會(huì)使聚碳酸酯發(fā)生變形。
【玻璃制品的清洗】
玻璃制品是惰性的，最大的優(yōu)點(diǎn)就是不會(huì)與任何的清潔劑發(fā)生反應(yīng)。在硬水中使用漂白劑和 TSP 清洗玻璃制的器材時(shí)，唯一需要考慮的就是被打破以及形成頑固的碳酸鈣沉積物的可能。當(dāng)清洗玻璃瓶和玻璃壇的時(shí)候，使用刷子可以更有效的清洗內(nèi)壁。
【紫銅制品的清洗】
對(duì)于紫銅和其他金屬的常規(guī)清洗工作，像 PBW 這樣的過碳酸鹽清潔劑是最好的選擇。對(duì)于嚴(yán)重氧化的情況，使用醋酸是非常有效的，特別是在高溫使用的時(shí)候?？梢詮馁u場(chǎng)購(gòu)買含標(biāo)準(zhǔn)體積濃度為 5%醋酸的蒸餾白醋。
紫銅的氧化物比紫銅本身更容易溶于溫和的酸性麥汁中，在第一次使用之前以及每次使用過后都要立即用醋酸清洗銅管。這樣銅體上才不會(huì)留有氧化物和能給細(xì)菌提供棲息場(chǎng)所的麥汁沉淀物。經(jīng)常的使用醋酸清洗紫銅銅器是必要的。
對(duì)流式麥汁冷卻器的最好的消毒劑是〝Star San〞，它是酸性的，能用于銅器的清潔和消毒?？蓪⒗鋮s器留在Star San中一整晚，能把冷卻器的壁浸泡干凈。
不推薦使用漂白劑溶液對(duì)紫銅和黃銅做清洗和消毒處理，漂白劑中含有的氯和次氯酸鹽會(huì)導(dǎo)致氧化，使它們發(fā)黑。假使這些氧化物接觸到溫和的酸性麥汁，氧化物很快就會(huì)溶解，如此在發(fā)酵中，麥汁中含過多不健康的含銅物質(zhì)不利于酵母的生長(zhǎng)。
【黃銅器材的清洗】
有些釀酒者的麥汁冷卻器和其他器材的連接處使用黃銅配件。可以把這些配件放入用二份白醋加一份 3%的過氧化氫混合的溶液中，在室溫條件下浸泡 15 分鐘，這樣可以去除氧化膜以及表面的鉛，當(dāng)這些黃銅器材變回如黃奶油般的顏色表示已清洗干凈。如果溶液開始變綠，表示浸泡時(shí)間太長(zhǎng)了，黃銅里面的紫銅成分開始溶解，溶液已經(jīng)被污染，這些配件應(yīng)當(dāng)重新放入新鮮配制的溶液中再清潔。
【不銹鋼和鋁器材的清洗】
一般使用溫和的洗滌劑和過碳酸鹽為基礎(chǔ)的清潔劑清洗鋼鋁器材是最合適的。避免使用漂白劑是因?yàn)槠讋┤芤旱膹?qiáng)堿性（高 PH 值）會(huì)造成鋁的腐蝕，同時(shí)對(duì)鋼也會(huì)有腐蝕作用，只是程度低一些。不要去清潔又亮又光的鋁罐或者用漂白劑清潔鋁制的煮鍋，因?yàn)檫@樣會(huì)除去具有保護(hù)作用的氧化層，并且會(huì)造成啤酒有一種金屬的味道，雖說這樣含量對(duì)人體是無(wú)害的。
賣場(chǎng)里還可以找到幾種以草酸為基礎(chǔ)的清潔劑，它用來(lái)清潔不銹鋼器材上的頑固污漬、垢物和鐵銹是非常有效的，對(duì)紫銅器的效果也很好。
【消毒劑產(chǎn)品】
清洗好器材設(shè)備以后，使用之前必須對(duì)它們進(jìn)行消毒處理。只有那些會(huì)接觸到已煮沸過的麥汁的器材需要消毒，也就是：發(fā)酵桶、蓋、氣封閥、橡皮塞、酵母培養(yǎng)瓶、溫度計(jì)、漏斗和虹吸管。
瓶子也需要進(jìn)行消毒，但是可以等到裝瓶那天再做。可以使用兩種便利的方法消毒器材：使用化學(xué)藥品法和加熱法。當(dāng)使用化學(xué)消毒劑的時(shí)候，通常在發(fā)酵桶中準(zhǔn)備消毒溶液，然后將所有需要消毒的儀器都放到里面。加熱消毒法的使用取決于需要消毒的材料的類型。
漂白劑
將漂白劑按照比例加入到清水中這是最便宜、最容易取得的消毒溶液，把需要消毒的器材放入其中浸泡 20 分鐘，然后把溶液倒掉，一般在這種濃度下進(jìn)行消毒是沒有必要再?zèng)_洗的，但是許多自釀?wù)?，都?huì)用煮沸過的水來(lái)沖洗，確保不要留下氯的異味。
Star San
Star San是由 PBW 的商家制造的一種酸性消毒劑，專門為釀酒器材的消毒而開發(fā)的產(chǎn)品。它只要求 30 秒的接觸時(shí)間而且不要求沖洗，不像其他廠牌不須沖洗消毒劑，就算使用比他推薦的還要更高的濃度，也不會(huì)造成臭味。
推薦方法是：
可以將配制好的消毒液裝入到一個(gè)噴霧瓶，用在玻璃器材的消毒，或者其他器材急用的時(shí)候也可以應(yīng)用，所產(chǎn)生的泡膜與浸在溶液中的情況相比一樣有效。
Star San 的表面活性劑與清潔劑中使用的一樣，并不會(huì)影響啤酒的泡沫持久性。Star San 有很長(zhǎng)的使用期，將它放在開口桶里幾天時(shí)間，都還能保持活性，而密閉容器更可以延長(zhǎng)保存限期?？梢杂^察溶液的透明度來(lái)判斷使用期限，當(dāng)活性降低的時(shí)候會(huì)變得渾濁。當(dāng)溶液的 PH 值小于 3.5 以下 Star San 才能有效使用，當(dāng) PH 值大于 3.5 時(shí)消毒液變得混濁而且殺菌力會(huì)降低，這也就是這種消毒劑并不需要沖洗的的原因，當(dāng)發(fā)酵桶或是啤酒瓶放空消毒劑時(shí)裝入麥汁或啤酒，由于麥汁或啤酒的高 PH 值會(huì)中和它的殺菌能力，而不致于影響酵母的功能。
碘溶液
碘液是由碘和某些聚合物結(jié)合生成的一種溶液，這種溶液使用起來(lái)非常方便。19 公升容積的水中添加 15ml碘溶液，只需兩分鐘的浸泡時(shí)間即完成消毒，相當(dāng)于用滴定碘方法得到 12.5ppm 的濃度。如果浸泡時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，差不多 10 分鐘，在這樣情況下表面消毒力已達(dá)醫(yī)院級(jí)的消毒標(biāo)準(zhǔn)。碘溶液 12.5ppm 的濃度呈現(xiàn)淡褐色，可以用顏色來(lái)判定溶液的活性。如果沒有了顏色，說明它不再含有足夠的可消毒游離碘。使用比額定量還多的碘溶液并不會(huì)帶來(lái)更多的好處，除了浪費(fèi)以外，還將啤酒以及自己暴露在碘過量的危險(xiǎn)之中。
高溫
高溫加熱也是自釀?wù)呱贁?shù)可以真正用來(lái)殺菌的方法之一。當(dāng)加熱到夠高的溫度而且時(shí)間夠長(zhǎng)，微生物就被殺死了。干熱型的（烤箱）以及蒸汽型的（殺菌釜、高壓鍋或者洗碗機(jī)）都可以用來(lái)殺菌。
加熱殺菌時(shí)間是從器材達(dá)到指定溫度時(shí)開始算起，雖然看起來(lái)要花很長(zhǎng)的時(shí)間，請(qǐng)記住這會(huì)消滅了所有的微生物，并非只有消毒。為了達(dá)到殺菌的目的，在給定的溫度下，這些器材必須要有耐熱性。玻璃和金屬器材是高溫殺菌的首選。
通常我們所說的蒸汽殺菌指的是用殺菌釜或高壓鍋，這些設(shè)備在較高壓力狀態(tài)下使用水蒸汽來(lái)殺菌，因?yàn)槭褂谜羝雀蔁岱ǜ行?，時(shí)間也比較短。
洗碗機(jī)也可以用來(lái)給大部分的釀酒器材消毒（不是殺菌），不過要注意的是不要使塑料制品發(fā)生變形。洗碗機(jī)的干燥周期時(shí)的蒸汽可以有效的消毒所有器材的表面。瓶子和其他狹窄的開口器材應(yīng)事先清洗好，在洗碗機(jī)整個(gè)清洗周期中不要使用任何洗滌劑或清潔劑。殘留在玻璃器材上洗碗機(jī)專用的清洗劑會(huì)破壞啤酒的泡沫。如果你倒出一瓶啤酒，有碳酸氣但卻沒有什么泡沫，就有可能是這個(gè)原因了。
瓶子的清洗和消毒
洗碗機(jī)清洗瓶子的外表和加熱消毒是很有效的，但是卻不能有效的清洗瓶子的內(nèi)部。如果瓶子臟了或者發(fā)霉了，那么把它們放入溫和的漂白劑溶液或者過碳酸鈉類的清潔劑中（如 PBW），浸泡一兩天，軟化瓶上的殘留物，然后用一個(gè)瓶刷將瓶子徹底的刷一遍。為了減少以后刷瓶的需要，每次使用過后都要徹底的沖洗干凈。
